Suchý ľad má extrémne nízku teplotu (-79 stupňov Celzia) a pozostáva z oxidu uhličitého v pevnom skupenstve. Jeho hlavnou vlastnosťou je, že sa pri zahrievaní neroztopí na kvapalinu. Po prechode kvapalným stavom sa suchý ľad okamžite zmení na plyn.
Pomerne často sa táto látka nazýva sneh z oxidu uhličitého. Pre svoje jedinečné fyzikálne vlastnosti je nenahraditeľný v mnohých odvetviach a najmä v gastronómii.
Vlastnosti suchého ľadu
Suchý ľad dokonale a rýchlo ochladzuje mliečne výrobky, mäso a iné trvanlivé potraviny. To je obzvlášť dôležité pre stravovanie, keď okrem prepravy musia produkty zostať čerstvé na čerstvom vzduchu a často pri vysokých teplotách a nápoje musia zostať studené. Vďaka tomu, že pri roztápaní suchý ľad sublimuje a mení sa na biely dym, vyzerá to pri bufetoch veľkolepo. Suchý ľad sa môže javiť aj ako biely dym. A dnes sa tento krásny fenomén používa v gastronomických prehliadkach a fotografických stretnutiach.
Vo všeobecnosti má suchý ľad tieto vlastnosti:
• nemá vôňu a chuť;
• sublimuje bez zanechania stôp a mokrých kaluží;
• nehorí;
• netoxický, takže neotravuje iné produkty;
• dym je hustejší ako vzduch, takže je ľahko ovládateľný;
• 9-krát chladnejší ako obyčajný ľad.
Suchý ľad je cenovo dostupný v porovnaní s tekutým dusíkom. Umožňuje rýchlo pripraviť výbornú zmrzlinu s hladkou štruktúrou bez nepríjemných ľadových kryštálikov. Používa sa aj v šumivých vínach a sýtených nápojoch.
V gastronómii je suchý ľad široko používaný pre molekulárnu kuchyňu, chladí komponenty citlivé na teplo pri krájaní. Dym, ktorý sa uvoľňuje pri zahrievaní ľadu, navyše zostruje chuťové vnemy, čo využívajú profesionálni kuchári reštaurácií. Túto kocku ľadu zalejú ochucujúcou vodou a tá odhalí chuť a vôňu pokrmu novým spôsobom. Suchý ľad zároveň nemá svoju vôňu a chuť.
Výhody použitia suchého ľadu v gastronómii
Bohatý biely dym pôsobí pri podávaní nápojov a jedál esteticky. Jedlo však môžete ochutnať až po úplnom rozpustení oxidu uhličitého. Tiež vám dáva možnosť ušetriť na chladničkách.
Ľad má antiseptické vlastnosti, takže výrobky sa na čerstvom vzduchu nekazia. Je pohodlné s ním pracovať – potrebujete iba rukavice a špachtľu. Pri práci s ľadom stojí za to pamätať, že jeho kontakt s otvorenými oblasťami pokožky môže spôsobiť popáleniny. Hlavné bezpečnostné pravidlá tu: používajte rukavice vyrobené zo silnej tkaniny, opatrné zaobchádzanie a pitie až po úplnom rozpustení dymu.